LAS PROTEÍNAS

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos. Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Son proteínas casi todas las enzimas, muchas hormonas, la hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre, anticuerpos, los receptores de las células, la actina y miosina, el colágeno. 

Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre.

El correcto desempeño funcional de una proteína requiere una conformación adecuada, lo cual exige mantener sus estructuras (primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria) sin modificaciones. Cuando son sometidas a la acción de agentes físicos como el calor, radiaciones, congelamientos repetidos, grandes presiones, etc., o químicos, como ácidos o álcalis concentrados, solventes orgánicos, soluciones concentradas de urea, etc., pueden sufrir alteraciones en su conformación al afectarse las fuerzas que la mantienen.

La desorganización de la estructura molecular lleva a la pérdida de propiedades y funciones naturales de la proteína. Este proceso se llama desnaturalización y comprende la ruptura de las uniones y fuerzas que mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. La molécula se desenrolla y pierde su conformación normal.  

A continuación una presentación para ver cómo, a través de un experimento, se desnaturaliza la proteína ovoalbúmina, presente en la clara de huevo